Mở
Ðầu
Hơn năm ngàn năm
về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng
một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực
phẩm thiết yếu cho các dân tộc Á Châu và thế giới ngày
nay. Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn
gọi là cây đậu tương.
Trong suốt những
thiên niên kỷ sau đó, đậu nành đã vượt biên sang các nước
lân bang như Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam, Nam Dương và Mã
lai. Ðến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 sau Tây lịch và khoảng
một ngàn năm sau đó mới qua đến Âu Châu.
Bởi vì đậu
nành sản sinh nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại
nông sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành thực
phẩm chính của nhiều quốc gia Á Châu. Những thực phẩm
được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ, tương,
chao và tầu hũ ky đã có từ hơn hai ngàn năm trước đây.
Ngày nay đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng và phổ
thông nhất trên thế giới. Tại một vài thành phố Trung Hoa,
các cơ xưởng sản xuất sữa đậu nành hoạt động suốt
đêm để sáng sớm giao sữa nóng đến từng nhà, và cho đến
gần đây, sữa đậu nành tiêu thụ ở Hồng Kông đã nhiều
hơn số tiêu thụ Coca-Cola. Người Trung Hoa tin rằng đậu nành
có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận, phù thũng,
da, tiêu chẩy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) và chứng
lở loét chân (leg ulcers).
Ðậu nành được
du nhập vào lục địa Hoa Kỳ năm 1765 nhưng chỉ được xem
là một loại hạt đậu mới mà thôi cho đến khi Dr. John Harvey
Kellog, người đầu tiên cách mạng thức ăn sáng của người
Hoa Kỳ bằng sữa đậu nành, cereal và các thức ăn biến chế
từ protein đậu nành vào những năm 1920s.
Năm 1931, Dr. A.
A. Horvath xuất bản tài liệu mang nhan đề là Soya Flour as a
National Food. Trong tài liệu này ông nói rằng phẩm chất đậu
nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, tốt cho sức khỏe và
hữu ích cho các nghiên cứu khoa học.
Nhờ
những nỗ
lực của ông Horvath mà ngày nay Hoa Kỳ sản xuất trên 12 tỷ
dollars đậu nành mỗi năm tức khoảng 50 triệu metric tons,
hay gần bằng ba phần tư số lượng sản xuất trên thế giới.
Bất hạnh thay, ngoại trừ một phần ba được xuất cảng
qua các nước như Nhật Bản v..v.., chúng ta (người dân Mỹ)
đã dùng 95% số lượng còn lại để làm thức ăn cho súc
vật, thay vì cho người ăn !
Trong những năm
gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ
thực phẩm (food) thành dược phẩm (medicine). Các nhà khoa học
và các chuyên gia dinh dưỡng (nutritionists) đã công nhận (validate)
các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) trong đậu nành có tính
chất dược thảo, có khả năng ngăn ngừa và trị liệu một
số bệnh. Sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc này đã
mở ra một thời đại mới trong lãnh vực dinh dưỡng. Thực
tế, có ít nhất một hóa chất thảo mộc đậu nành đã được
đề nghị là một loại thuốc mới chống ung thư. Tuy nhiên
đấy chỉ là một phần nhỏ của câu chuyện.
Mặc dầu phẩm
chất protein đậu nành đã từ lâu được thừa nhận là có
giá trị dinh dưỡng cao, nhưng chúng ta mới bắt đầu biết
đến giá trị của nó trong lãnh vực y khoa phòng ngừa và
trị liệu một vài năm gần đây. Protein đậu nành có khả
năng làm giảm mức lượng cholesterol trong máu. Protein đậu
nành cũng giúp chúng ta trong việc trị liệu và phòng ngừa
chứng bệnh thận, giảm thiểu nguy cơ bệnh ung thư vú, bệnh
tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến
và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ.
Tuy nhiên, một
điều chúng ta chưa biết là thực phẩm đậu nành sẽ là
chìa khóa giải quyết hầu hết các vấn đề về sức khỏe
của chúng ta.
Trong quyển sách
này, chúng tôi có một vài mục tiêu. Thứ nhất trình bầy
lý do tại sao và làm thế nào phòng ngừa các chứng bệnh
ung thư và tim mạch qua sự thay đổi ăn uống. Thứ đến chúng
tôi sẽ trình bầy những khám phá mới nhất của các nghiên
cứu khoa học về các hóa chất thảo mộc đậu nành áp dụng
trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh ung thư và tim mạch.
Và sau cùng, chúng tôi sẽ khảo sát về đậu hũ và sữa đậu
nành, món ăn và uống chánh của người Á Châu.
