Huế
là thành phố có nhiều chùa chiền vào hàng nhất nước, hơn
400 chùa và 230 niệm phật đường. Về nông thôn mỗi làng
cũng có chùa, gọi là chùa làng. Vì thế, số người ăn chay
hàng tháng (trên 200.000 tín đồ Phật giáo) không phải nhỏ.
Thời
chúa Nguyễn Phúc Chu, hoàng tộc đã ăn chay, các hoàng thân
quốc thích đều xây chùa riêng để làm công đức. Tại đàn
Nam Giao-Huế có cả một khu nhà đồ sộ tên là Trai cung, dành
cho vua lên đó ở, ăn chay trước khi tế trời. Đây là nhà
nấu món chay siêu hạng, tập trung các đầu bếp tài ba. Hơn
mười năm trở lại đây, quán chay xuất hiện nhiều. Khách
hàng ngày càng đông, đa số là du khách đến Huế...
Những
người lớn tuổi hay kể về hàng chay Tịnh Bình (phường
Thuận Thành). Ba mươi năm trước, họ còn nhớ món chay ở
đây rất ngon và rẻ, nổi tiếng món bún khô, bún nước và
bánh lọc chay. Bây giờ, mời nhau bữa cơm chay, cứ ra quán
Đồng Tâm (đường Lê Lợi). Giới trẻ thích quán Bồ Đề
(đường Bà Triệu), mỗi suất cơm chay 5.000 đồng, lại gần
các trường học và nhà trọ sinh viên. Chiều chiều, dân trung
niên thì đến đường Chu Văn An, Võ Thị Sáu, thực đơn
đủ cả: thịt luộc, gà bóp, gà rán, nộm... nhưng là món
chay. Khách du lịch đến Huế đều biết nhà hàng Tịnh Tâm
trên đường Phạm Ngũ Lão. Tịnh Tâm gần các khách sạn,
thu hút nhiều khách nước ngoài. Bà chủ quán trước là cô
giáo, mở quán kiếm thêm thu nhập. Chị nói: Ban đầu dè dặt
sau thấy có khách nên mở rộng quán, và duy trì đến nay.
Phía Tây thành phố, các quán cơm chay san sát nhau trên đường
Điện Biên Phủ, Phan Bội Châu được người mộ đạo đi
chùa ưa thích. Một đĩa cơm chay bình dân 5.000 đồng, thêm
cái đùi gà 7.500 đồng. Mạnh dạn ăn không sợ nhiễm cúm
gà đâu, vì đó là gốc sả nhồi tàu hủ non, lăn bột chiên
dòn thơm phức. Món chay so với món mặn phong phú không kém,
đủ thức ăn sáng, trưa, chiều. Bảng thực đơn có hai cột
ghi hàng nội và hàng ngoại. Những quán chay sang trọng chế
biến bằng thực phẩm, gia vị nhập ngoại. Từ chai tàu vị
yểu (xì dầu) đến nước sốt, mộc nhĩ, miến sợi... đều
“made in” Hong Kong, Đài Loan. Món chay thông thường là: sốt
cá, chả giò, mắm, cơm thập cẩm, bánh trái, bún, phở. Tuy
gọi tên như món mặn nhưng phải chế biến mất công hơn.
Mâm cơm chay là kết quả của nghệ thuật ẩm thực,
vừa là nghệ thuật tạo hình, rực rỡ sắc màu, tất cả
bắt nguồn từ hoa quả, thực vật. Quán chay Tịnh Bình, Tịnh
Tâm cho biết: Khách ăn chay không những đòi hỏi thức ăn
ngon, họ muốn không gian trong quán yên tịnh, bàn ghế sạch
sẽ. Xung quanh tường trang trí những bức tranh mô tả
sự tích Đức Phật, hoa kiểng.
Vào
chợ Đông Ba, Bến Ngự (chỉ bán món chay ngày mồng một,
ngày rằm sau đó bán mặn thường xuyên), trăm nghìn đồng
có thể đãi bạn bè đủ món bánh trái đặc sản Huế, tất
nhiên là món chay giả mặn. Xuống chợ quê cũng có món chay.
Đến bánh chưng, bánh tét, bánh canh, bún, phở, hủ tíu và
bánh bèo, nậm, lọc bán rong trên đường phố, ngày rằm,
mồng một cũng nấu chay. Các ngày vía (lễ của Phật giáo),
ngày rằm, Vu Lan, Phật đản... gần như chợ Huế ít bán cá
thịt, hàng cơm hến đóng cửa (vì không ai cào hến). Quanh
năm, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt trong gia đình
người Huế. Mời khách một bữa tiệc chay là dịp các bà
nội trợ thể hiện tài nữ công gia chánh.
Chị
Thúy-giáo viên trường THCS Thuận Lộc, thường nhận nấu
tiệc chay kể với chúng tôi: “Làm chả bằng quả chuối
mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính (bánh
tráng nướng giòn tán mịn thành bột) xong trộn đều với
bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp. Thịt gà xé
phay là bột mì đã loại bỏ tinh bột (người Huế gọi là
mì căn) bóp cùng tiêu, muối, rau răm. Chả quế cắn ra mới
biết làm bằng khuôn đậu, trên mặt phết phẩm màu đem hấp.
Sườn rán là khoai lang, vỏ đậu xanh bọc ngoài, bỏ vào chảo
dầu lạc chiên vàng rộm. Con cá lóc da khía cũng làm từ chuối
xanh tẩm gia vị. Đĩa chả ram là nấm, miến tàu, gói bánh
đa nem. Chỉ một quả mít non, vào tay người nấu chay giỏi
sẽ thành thịt gà, thịt lợn y như thật”.
Nếu
Huế biết phát huy thế mạnh “thành phố chùa” của mình,
tổ chức các phố ăn chay ở phía Tây thành phố: Trường
An, Thủy Xuân và Kim Long, Bạch Đằng (gần các chùa nổi tiếng
Từ Đàm, Từ Hiếu, Thiên Mụ, Diệu Đế) sẽ khiến du lịch
ẩm thực Huế thêm đa dạng, hấp dẫn. Và chắc chắn đây
là một thế mạnh không nơi nào cạnh tranh được với Huế.
Hào
Vũ
(Phật
Tử Việt Nam)
Các
Nhà Hàng Chay
