Trong
một khám phá gần đây nhất, các nhà khoa học thuộc viện
đại học University of Massachusetts ở Amherst Hoa Kỳ đã
cho biết Soy Yogurt tức sữa chua làm từ đậu nành
và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể
giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh
cao huyết áp. Kết quả nghiên cứu này đã được
công bố trên tạp chí Thực phẩm Sinh hóa «Journal of Food
Biochemistry» số ra ngày 09-11-2006.
Giáo
sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho rằng
mặc dù bệnh nhân tiểu đường thường được khuyên không
nên ăn đồ ngọt, song sữa chua tỏ ra có vai trò đáng kể
trong phương pháp điều trị căn bệnh này.
Bệnh
tiểu đường loại 2, chiếm đến 90 phần trăm các ca bệnh
tiểu đường ở Hoa Kỳ gồm hơn 20 triệu người trong số
200 triệu người trên toàn cầu, thường có liên hệ đến
chứng bệnh béo phì, cao áp huyết và gia tăng lượng mỡ cholesterol
trong cơ thể. Bệnh thường được mô tả là hiện tượng
tăng
bất thường lượng đường trong máu sau bữa ăn. Bệnh này
có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khoẻ
và tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim,
mù mắt, hư thận và bất lực. Nếu để bệnh càng lâu thì
càng dễ bị nhiều biến chứng. Tuy nhiên các biến chứng
có thể tránh được không xảy ra hoặc có thể làm chậm
lại nếu lượng đường trong máu được kiểm soát chặt
chẽ thật gần với lượng đường bình thường.
Được
biết carbohydrates chứa trong thực phẩm là nguồn cung ứng
lớn chất đường cho cơ thể. Trước khi chúng được
tỏa ra nuôi bắp thịt và các tế bào cơ thể, carbohydrates
được phân thành những phân tử đường nhỏ bởi các phân
hoá tố (enzymes) trong ruột non. Tiến trình phân hóa này đòi
hỏi tụy tạng (pancreas) phải tiết ra các phân hoá tố «alpha-amylase»
dùng để phá vỡ các phân tử carbohydrates lớn thành các phân
tử carbohydrates nhỏ gọi là oligosaccharides. Màng tế bào
ruột non lại tiết ra các phân hoá tố «alpha-glucosidase»
để tiếp tục phân hoá oligosaccharides thành các phân tử đường
nhỏ hơn nữa rồi mới thẩm thấu vào máu. Bằng cách
kiềm chế sự hoạt động của các phân hoá tố này, carbohydrates
không được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu và làm chậm
sự thẩm thấu vào mạch máu.
Ngoài
hai phân hoá tố trên, các nhà khoa học thuộc viện đại học
University
of Massachusetts ở Amherst cũng nghiên cứu về tác dụng của
phân hoá tố thứ ba là Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I),
có ảnh hưởng đến việc làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới
cao áp huyết. Thuốc ACE inhibitors kiềm chế sự hoạt
động của phân hoá tố này là loại thuốc điều trị cao
áp huyết cho cả hai loại bệnh nhân tiểu đường và cao áp
huyết.
«Các
loại thuốc điều trị bệnh tiểu đường đã tỏ ra có hiệu
quả tốt trong việc chữa bệnh tiểu đường nhưng vẫn còn
có những hậu quả phụ (side effects)»,
giáo sư Shetty đã nói như vậy. Những nghiên cứu
trước đây bởi giáo sư Shetty và các nhà khoa học khác đã
tìm thấy một số hợp chất thảo mộc có khả năng kiềm
chế sự hoạt động ba phân hoá tố kể trên. Sự kiện
này đã mở ra một đường hướng mới nhằm bảo vệ sức
khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng các hợp chất
thảo mộc mà chúng không có những hậu quả phụ do uống
thuốc.
Chính
vì thế, giáo sư Shetty và các cộng sự viên của ông đã
thực hiện công trình nghiên cứu về sự ảnh hưởng của
yogurt đối với con người. Ông mua 4 loại sữa chua bán
trên thị trường: peach, strawberry, blueberry và plain yogurt được
chế tạo bởi bốn công ty: Dannon, Stonyfield, Stop’n Shop, và
Whole Soy (16 thứ). Các nhà khoa học này đã lấy các mẫu
thử của mỗi thứ và thí nghiệm xem khả năng kiềm chế
của chúng đối với ba thứ phân hoá tố.
Kết
quả cho thấy trong tất cả mẫu thử nghiệm thì sữa
chua làm từ đậu nành pha trộn thêm blueberries có khả năng
kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân
hoá tố đã nói ở trên. Điều này
có nghĩa là sữa chua làm từ đậu nành pha trộn blueberries
có khả năng mạnh nhất chế ngự bệnh tiểu đường loại
2 và chứng cao áp huyết. Đứng thứ nhì là sữa chua làm từ
đậu nành không pha trộn. Sữa chua pha trộn peach và strawberries
cũng có ảnh hưởng tới hai phân hoá tố: alpha-amylase và alpha-glucosidase.
Các
khoa học gia cũng tìm xem các chất chống ô-xy hóa và các hợp
chất có lợi cho hệ thống tim mạch, gọi là phenols và polyphenols,
có trong các loại sữa chua khác nhau. Kết quả thí nghiệm
cho thấy sữa chua làm từ đậu nành
có nhiều chất chống ô-xy hóa và polyphenols nhất (115
micrograms per mililitre), thứ nhì là blueberry yogurt với 95 micrograms
per mililitre.
Từ
nghiên cứu trên, các nhà khoa học đưa ra lời khuyên rằng
một chế độ dinh dưỡng giầu thực phẩm rau đậu và trái
cây cùng với tập thể dục thường xuyên có thể ngăn chặn
và giúp kiểm soát bệnh tiểu đường và huyết áp cao.
Với sữa chua, nhất là sữa chua
đậu nành cần được xem là một phần quan trọng không thể
thiếu trong thực đơn hằng ngày.
Ngoài việc giúp điều hoà lượng
đường trong máu và áp xuất máu như các nhà khoa học vừa
khám phá, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi khuẩn sống
có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực
cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch, giúp bảo vệ “vùng
kín” của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men
chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp ngăn ngừa chứng viêm
khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi
và ổn định hệ tiêu hoá đối với những người có vấn
đề rối loạn đường ruột.
CÁC
LÀM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH (SOY YOGURT)
Sữa
chua là sản phẩm của quá trình lên men đậu nành và có thể
được chế biến rất dễ dàng từ hạt đậu nành hoặc từ
sữa đậu nành có bán sẵn trên thị trường. Hiện nay
trên thị trường ở Hoa Kỳ cũng như ở Việt Nam có bán nhiều
loại sữa đậu nành đóng hộp khác nhau. Chúng ta có
thể dùng nguyên liệu sẵn có này để chế thành sữa chua
đậu nành theo công thức của viện đại học University of
Illinois như sau:
Soy Yogurt Recipe
(University
of Illinois)(*)
Nguyên
Liệu:
- 4
cups sữa đậu nành (soymilk either commercial or home made)
-
2 tới 3 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại
không pha trộn bất cứ thứ gì (plain commercial yogurt như Dannon
Plain Yogurt, etc)
-
5 tablespoons đường mía nâu (cane sugar)
-
1 teaspoon vanilla flavor or other flavor as desired
-
Optional:
trái cây xay nhuyễn
Cách
Làm:
1.
Đun nóng sữa đậu nành lên đến 194°F (90°C).
2.
Bỏ thêm đường và khuấy đều cho tan đường. Thêm
flavor, nếu muốn.
3.
Để nguội sữa xuống tới 122°F (50°C). Bỏ thêm yogurt cái,
khuấy đều và tránh làm sủi bọt, xong múc sữa vào các hũ
thuỷ tinh rồi đậy nắp lại.
4.
Sắp các hũ này vào lò hấp (incubator) hay lò nướng (oven)
ở nhiệt độ 106°F (41°C) trong khoảng 5 tiếng đồng hồ.
Sau bốn tiếng rưỡi hấp, dùng dụng cụ đo độ chua pH của
yogurt. Khi pH đạt được 4.3 hay độ chua muốn, chuyển các
hũ yogurt vào tủ lạnh giữ ở 36°F (2°C).
5.
Sau 12 giờ làm lạnh là có thể dùng được.
Option:
Có thể làm yogurt với trái cây, bằng cách thêm 2 hoặc 3 teaspoons
trái cây xay nhuyễn ở dưới đáy mỗi hũ thuỷ tinh. Sau đó
mới múc hỗn hợp sữa với yogurt cái ở giai đoạn (3) trên.
Soy yogurt có thể làm bằng máy yogurt maker theo sự chỉ
dẫn của nhà sản xuất máy. Máy yogurt maker có bán tại
các department stores.
Cách Thức Làm
Yogurt Đậu Nành
(Phương
Pháp Thông Thường)
Đối
với những vùng sâu và vùng xa đô thị, chúng ta có thể làm
sữa chua từ hạt đậu nành. Trước hết chúng ta biến
hạt đậu nành thành sữa đậu nành sau đó từ sữa đậu
nành này biến chế thành sữa chua:
Nguyên
Liệu:
- 100
grams đậu nành khô
-
1 lít ¼ nước uống (drinking water)
-
1 túi vải 30 x 30cm (dùng để lọc sữa)
-
8 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại không
pha trộn bất cứ thứ gì (Dannon Plain Yogurt, Whole Soy Yogurt,
Silk Soy Plain Yogurt, ..v..v.)
-
5 - 10 tablespoons đường mía nâu (optional)
Cách
Làm:
Giai
Đoạn Một: Làm Sữa Đậu Nành
1-
Cho đậu nành khô vào trong chậu nước lạnh, vớt bỏ những
hạt lép nổi lên mặt nước, xả sạch, ngâm đậu trong nước
lạnh khoảng 6 đến 8 tiếng đồng hồ, tùy chất luợng đậu
nên ngâm thử để xem thời gian cần thiết, nếu ngâm nhanh,
đậu còn cứng khó xay và có vị chát; nếu ngâm quá lâu,
khi thành sữa sẽ không còn mùi thơm. Sau khi ngâm, vớt ra rồi
dùng cối xay chuyên dùng xay gạo, đậu... hoặc dùng máy xay
sinh tố để xay đậu đã ngâm mềm, xay từng ít một với
một lượng nước vừa đủ cho máy hoạt động làm nát nhuyễn
đậu. Trút đậu xay vào túi vải, vắt nhồi thật kỹ. Cho
thêm chút ít nước vào xác đậu nhồi vắt lại một hai lần
nữa rồi bỏ xác đậu. Sau khi nhồi vắt, phần nước đậu
lược được có thể nhiều hơn đôi chút với phân lượng
100gr đậu / 1 lít, khi nấu, sữa sẽ cạn bớt là vừa đậm
đà.
2-
Nấu sữa vừa sôi, hạ lửa nhỏ, để sôi nhẹ tránh trào
sữa, bọt sẽ dậy khá nhiều, sau khi nấu khoảng 7 - 10 phút,
tắt bếp để nguội bớt, khuấy nhẹ tay cho tan bọt sữa,
nếu còn phần nào bọt không tan thì vớt bỏ.
3-
Có thể thêm vài tablespoons đường mía nâu tuỳ sở thích.
Tuy nhiên nếu cho nhiều đường thì càng khó đông khi làm
yogurt ở giai đoạn 2. (optional)
4-
Tùy chất lượng đậu, có loại đậu sau khi nấu sữa có
màu hơi xám chứ không trắng. Có loại đậu chỉ cần 80gr
/ 1 lít nước là ngon, có loại đậu phải dùng đến 120gr
/ 1 lít nước. Trung bình là 100gr / 1 lít nước.
Giai
Đoạn Hai: Làm Sữa Đậu Nành Chua (Soy Yogourt)
1.
Để nguội sữa đậu nành vừa nấu cho đến khi nhiệt độ
xuống khoảng 42 - 45°C thì thêm 8 tablespoons yogurt cái và khuấy
đều. (Yogurt cái (starter cultures) sẽ không sống ở nhiệt
độ quá thấp hay quá cao, tức quá lạnh hay quá nóng).
2.
Múc sữa vừa pha yogurt cái vào hũ thủy tinh, đậy nắp lại,
sắp các hủ này vào nồi to (nồi này phải có nắp đậy
lại khi đã chế nước nóng vào hầu gĩư sức nóng để yogurt
mau đông).
3.
Nấu một ấm nước gần độ sôi (khoảng 70-75°C), chế nước
nóng này vào nồi đựng các hũ yogurt, chế tới cổ hũ yogurt
(Đừng chế ngập hũ, nước vào hũ yogurt, yogurt không đông
được).
4.
Đậy nắp nồi đựng hũ yogurt lại để gĩư hơi nóng, (khoảng
42-45°C) khoảng 7 tiếng đồng hồ là yogurt đông.
5.
Cho yogurt vào tủ lạnh, yogurt ăn lạnh mới ngon. Nên để dành
một hũ làm hũ cái cho lần sau. (1 cup (250 mL) cho 4 lít
sữa)
Ghi
chú: Yogurt cái (starter culture) dùng cho lần đầu phải là
loại « live culture
», có thể ở dạng khô hay dạng lỏng, có bán tại các health
food stores hay qua mạng internet. Dạng khô thường có giá
đắt hơn. Nếu mua loại thể lỏng nên mua loại yogurt
original hay còn gọi là plain
yogurt và ngoài nhãn hiệu thực phẩm
có ghi: « live culture ».
Chúng tôi dùng loại Whole Soy Yogurt
và Silk Soy Yogurt
để làm yogurt cái. Nên biết là có nhiều tên hiệu khác
nhau, trong đó có một số không có ghi « live culture », tức
là yogurt đã qua tiến trình tiệt trùng pasteurized, không
làm cái được.
Tâm
Diệu
với
sự cộng tác của Tâm Linh trong việc viết recipe và thử nghiệm.
CƯỚC
CHÚ:
(*)This
information is provided by: Karl E. Weingartner, Ph. D.
Karl
E. Weingartner, Ph. D. Senior Food Scientist & Assistant Professor
University of Illinois at Urbana-Champaign
Urbana,
IL 61801 Phone: (217) 333-6422
Fax:
(217) 333-5838 Email: kweingar@uiuc.edu
Dưới
đây là một vài kinh nghiệm của chúng tôi:
(1)
Có nhiều soymilk trên thị trường và không phải thứ nào
cũng có thể làm yogurt được. Chúng tôi mua loại sữa
đậu nành đóng trong hộp giấy đã pasteurized, loại plain hay
original. Yogurt cũng vậy, nên dùng plain yogurt live cultures,
những thứ có pha trộn hay đã pasteurized đều không kết quả.
(2)
Cần để ý nhiệt độ sữa đậu nành khi pha yogurt cái cũng
như nhiệt độ ủ. Nếu quá nóng, hay quá lạnh đều
không đạt được kết quả, tức không đông đặc. Nên
mua một cái nhiệt kế (khoảng 5USD) để đo nhiệt độ là
tốt nhất.
(3)
Yogurt cái để dùng làm mồi trong lần kế tiếp không được
để quá 5 ngày.
(4)
Có một vài lý do khiến yogurt không được đông đặc như
phẩm chất của sữa đậu nành yếu kém, yogurt cái không được
tốt, không phải là live cultures hay khi pha vào sữa trong tình
trạng quá nóng, nhiệt độ ủ quá cao hay quá thấp hay các
hũ thuỷ tinh đựng sữa không được sạch sẽ.
Bản
để in hay down load về nhà (Word Document 98 KB)
