Đặc sản Tương Cự Đà, món nước chấm nổi tiếng từ xa xưa nhưng đến nay không ai biết chắc tuổi đời, xuất xứ của nó, ngay những cụ già cao tuổi nhất thôn cũng chỉ biết đó là nghề của cha ông mình để lại. Cụ Đinh Văn Tình, gần 80 tuổi, có tới 60 năm trong nghề làm tương tâm sự với chúng tôi: “Hơn 10 tuổi tôi đã được bố mẹ dạy cách làm tương. Bố mẹ tôi bảo tôi, nghề này do ông bà để lại, gắng mà học cho tốt... Chính các cụ nhà tôi cũng không biết mình là thế hệ thứ bao nhiêu của cái nghề này". Mặc dù cho đến nay không một ai trong làng biết được chắc chắn nghề làm tương của mình có từ khi nào nhưng người dân ở đây đều khẳng định: nghề tương là nghề được hình thành trên đất thôn Cự Đà, chí ít tuổi đời của nó cũng phải bằng tuổi của cái tên Cự Đà.Tương Cự Đà được làm ra bởi 4 nguyên liệu chính: Đậu tương, gạo nếp, nước mưa và muối. Từ gạo nếp, người Cự Đà thổi thành xôi rồi sau đó tãi ra nong và để 3 ngày cho gạo rộm vàng và lên men mốc. Khi xôi đã đạt tiêu chuẩn về độ mốc thì đem đãi bằng nước sạch, sau đó tiếp tục được ủ từ 7-8 ngày rồi trộn với muối và đem phơi chừng 1 tháng. Trước kia các cụ thường dùng đấu để đong và tính tỷ lệ giữa xôi và muối. Ngày nay, để chính xác hơn, người làm tương thường trộn theo tỷ lệ 100kg gạo thổi xôi/30kg muối, lượng muối có thể tăng lên 2-6 kg đối với thời tiết lạnh hay lúc làm tương trái mùa. Nước tương được làm gần như cùng lúc với xôi và cũng không kém phần cầu kỳ. Đậu tương dùng làm tương Cự Đà nhất thiết phải là đậu tương được trồng ở vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, như thế thì nước tương mới thơm và ngọt. Đậu tương được xay nhỏ rồi đổ vào nước đã đun sôi sau đó cho vào chum. Chum nước đậu có vai trò hết sức quan trọng đối với chất lượng tương Cự Đà. Để đảm bảo chất lượng nước tương, ngày trước khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa đã xả hết chất axit để làm, ngày nay thì chỉ có một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng khoan cho tiện. Chum nước tương nhất thiết phải được che kín, tránh nước mưa và những tạp chất rơi vào, để khỏi hỏng cả chum tương. Mặc dù nước tương được làm bằng nước mưa nhưng khi đã chế biến xong thì tương lại rất kỵ nước mưa. Khi mốc đã phơi kỹ thì được trộn đều vào nước tương và xay nhuyễn, lúc này thì quy trình làm tương kết thúc. Kể từ lúc thổi xôi cho đến tương thành phẩm phải mất khoảng một tháng. Mùa làm tương được bắt đầu bằng mùa rau muống, khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Tương làm vào mùa rét rất khó ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng tương quanh năm như hiện nay (tương không chỉ dùng để chấm rau muống) nên nghề làm tương phát triển quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ tết.Theo thống kê của xã Cự Khê, cả xã hiện có 350 hộ sống bằng nông nghiệp, chỉ có khoảng 20 hộ làm tương. Qua trao đổi với một số hộ thì giá bán tương Cự Đà 10 năm trở lại đây đều ổn định với mức giá trên dưới 3.000 VND/lít. Giá bán thì ổn định như vậy trong khi giá nguyên liệu ngày càng lên. Một lít tương kể cả công, nguyên liệu thì có giá gần 2.000 VND và như vậy mỗi lít tương người sản xuất lãi khoảng trên 1.000 VND. Hiện nay, tìm kiếm thị trường tiêu thụ tương là vấn đề không dễ, mỗi hộ làm tương đều phải tự tìm cho mình một mối khách hàng. Thị trường chủ yếu của tương Cự Đà là Hà Nội, rồi từ Hà Nội phân bổ đi các nơi. Người dân Cự Đà xác định làm tương chỉ là nghề phụ, tranh thủ lúc nông nhàn, còn thu nhập chính vẫn là từ nông nghiệp.Một làng nghề lâu đời như Cự Đà nhưng chưa được chính quyền tỉnh Hà Tây công nhận là Làng nghề Truyền thống vì chưa hội đủ điều kiện mà Tiêu chuẩn Làng nghề Truyền thống của tỉnh quy định. Anh Vũ Văn Chung - Chủ nhiệm HTX nông nghiệp Cự Khê tâm sự với chúng tôi: "Cự Đà đang phấn đấu để được công nhận là làng nghề truyền thống. Ước mơ của những người làm tương Cự Đà chúng tôi là tạo được cho mình một thương hiệu chính thức. Tới đây chúng tôi sẽ thành lập Hiệp hội Tương Cự Đà, để tổ chức sản xuất có quy mô hơn, có khả năng vay vốn đầu tư, tạo uy tín và mở rộng thị trường. Người dân Cự Đà quyết nắm chặt tay nhau để bảo vệ và phát triển nghề truyền thống này".Tâm sự của anh Chung cũng là ước mơ của nhiều người dân Cự Đà, những người đau đáu với nghề của cha ông để lại. Nếu được sự quan tâm giúp đỡ từ phía chính quyền các cấp, chúng tôi tin ước mơ đó sẽ trở thành hiện thực. Tương Cự Đà, với những gì đã có, đến lúc đó sẽ trở thành một thương hiệu ấn tượng, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực Việt Nam./.

Thanh Nga - Mai Linh