|
PHẬT
PHÁP
|
|
VU
LAN
|
|
THƠ
|
|
TRUYỆN
NGẮN
|
|
ĐỜI
SỐNG
|
|
TIN
TỨC PHẬT GIÁO
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Theo tin báo Tuổi Trẻ - Tối 10-8-2004, công ty du lịch Saigon Tourist đã chính thức khởi động chương trình ẩm thực "Sài Gòn Những Món Chay" năm 2004 với chủ đề "Lời cảm ơn đấng sinh thành" tại nhà hàng Vân Cảnh, 184 Calmette, Q.1, TP.HCM.Chương trình được bắt đầu từ ngày 13-8 đến ngày 14-9 -2004 (trong suốt tháng 7 Âm lịch) với thực đơn khá đa dạng gồm 63 món chay được chế biến theo nhiều hình thức khác nhau. Khách đến tham dự chương trình sẽ được gởi tặng một tấm thư pháp có ý nghĩa dành cho mùa Vu lan báo hiếu.
Nhân tin này chúng tôi giới thiệu bài viết về văn hoá ẩm thực chay do Ngữ Yên biên soạn:
"NGHIỆP” SẮC TRONG MÓN CHAY?
Ngữ YênĂn chay ở Việt Nam hiện nay thiên về xu hướng được hiểu theo chế độ ăn uống thực phẩm nguồn gốc toàn thực vật, bắt nguồn từ cách ăn chay của Phật giáo từ thời Tiền Lý (Lý Bí). Và có thể mạnh dạn nói thêm, món chay Việt, chủ yếu là Huế, phong phú nhất thế giới về số lượng, về cái thanh, về cái sắc, về cái hương và về cái vị. Có người sẽ hoạnh hoẹ: "Còn món chay Trung Quốc là đồ bỏ ư?". Thưa: "Cũng không hẳn đồ bỏ, nhưng cũng chưa hẳn đồ lấy, vì chúng có sắc mà không có thanh, nói toẹt ra là quá ư son phấn như xu hướng ẩm thực Việt độ gần đây!".
Món chay Huế phát triển thịnh hẳn lên từ thời Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên, trở thành bản sắc văn hoá do Phật giáo soạn ra, còn gọi là Phật trước. Nếu như Phật giáo Việt chia làm ba giai tầng: cung đình, quý tộc và dân gian, thì món chay cũng chia làm ba nhóm: chay cung đình, chay quý tộc và chay dân gian. Về căn bản nguyên liệu thì giống nhau, nhưng cách chế biến khác nhau hoàn toàn.
So với món mặn, món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần Trí tuệ như hải trong lời Duy nguyện, món chay là kết quả của sự thăng hoa trí tuệ trong nghệ thuật ăn uống. Hay nói cách khác, hàm lượng trí tuệ người xưa gia vào món chay thật lớn. Vâng, hoa thơm cỏ lạ, ngũ cốc đầy dẫy trên rừng núi, dưới đồng bằng, biển khơi đã được vương tộc, quý tộc và dân tộc Việt xưa khai thác để sử dụng, tạo ra những hương vị mang đậm bản sắc thiên chương - cái trong sáng, cái đẹp do trời tạo ra - có một không hai trên thế giới.
Thế nhưng, giờ đây cái bản sắc - không được trân trọng gìn giữ - ấy có vẻ như đã phôi pha đến độ thầy Thích Chơn Thiện đem niềm mỏi mong ăn lại món chay ngày xưa, nên giã từ thiền viện Vạn Hạnh, quay về chùa Từ Vân, ăn món chay xong, đành phải ngậm ngùi: "Bây giờ món chay ở đây ăn cũng ê ê làm sao!". Nghĩa là bạn bước vào một quán chay nào đó mà thấy ngon, là bạn còn hạnh phúc. Vì bạn chưa từng có một quá khứ ăn chay tại các ngôi chùa trứ danh ngày xưa như Từ Vân, Từ Đàm, và không bị dày vò bởi cảm giác chay hiện đại đã khác nhiều so với chay xưa. Đấy là chưa kể bạn ăn ở những món chay cung đình, khung cảnh sang trọng đắt tiền, phản lại tinh thần của chay mà ông bà ta vẫn hiểu; đôi khi lại hiểu ngoa ngoắt thêm khi nói: ruộng lúa cấy chay - nghĩa là không phân bón gì cả!
Chỉ còn một số ít con cháu hoàng tộc vương triều Nguyễn vẫn còn giữ được tư liệu truyền thống và cách thực hành nấu nướng món chay cung đình.
Như trong bài Thịt dê từ thời mở cõi, các món ăn cung đình, theo viễn cảnh y thực - trong ăn uống có bao hàm cả phòng trừ bệnh tật, thường được quy thành nhã thực, thanh thực và tẩy thực, món chay được coi là điệu thực. Điệu, thực ra là điều, nghĩa là trong khi ăn, thức ăn xuống ruột non trong quá trình trao đổi chất để đưa dưỡng chất vào máu, đã xảy ra hiện tượng thanh lọc qua bài tiết ở các khiếu trừ khiếu cuối ruột già. Tác dụng của ăn chay theo quan điểm Đông y truyền thống (chứ không phải bá nạp), có tác dụng thanh bình vị (làm cho dạ dày yên ổn), rồi kiện tỳ trường vị (làm cho mạnh lá lách và kích thích bao tử). Đó là ưu điểm của ăn chay so với ăn mặn.
Thực tình mà nói (người Huế đừng giận), người Huế nấu cách điệu món chay đúng truyền thống hiện nay không còn nhiều. Tiếc thay cách điệu của họ đã đi lệch khỏi cái gốc của truyền thống - giống như nhánh mãng cầu mà ghép với gốc bình bát thì trái mãng cầu chỉ còn mùi bình bát! Ngay cả những cách đặt tên như Lưỡng long tranh châu, Phượng hoàng ấp noãn, v.v. cũng bay mùi tục (1).
NGỮ YÊN
(1) tầm thường
________________________________________NGUYÊN LIÊU THAY THẾ MẶN BẰNG CHAY
+ Thịt (bò, gà, heo...) thay bằng mì căn, đậu xanh giã, măng khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây...
+ Xương thay bằng cùi dừa già.
+ Trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán.
+ Cá thay bằng cà tím, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh...
+ Cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh.
+ Bì heo thay bằng miến.
+ Mỡ phần thay bằng cùi bưởi.
+ Huyết thay bằng gấc và bột.
+ Mỡ thay bằng dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương, đậu nành...
+ Gia vị mặn: tương, muối, xì dầu…
+ Gia vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,…
Down Load " Word Document" (WinZip File 458 KB)
(Hạ Tải Đem Về Nhà Để Xem Sau hay in ra Giấy)Các Số Đặc Biệt:
2003
301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312
